岩脚手工面 悠悠乡情浓

岩脚手工面 悠悠乡情浓

2016-05-25 17:05 来源: 【字体大小】:

    

    压面

    晒面

    胡师傅为自己的手工面自豪。

    和面。

    乌蒙新报记者 王瑞刚

    传统手工面够筋道,口感十足,有麦香味,让人难以忘怀,可如今随着时代的发展,手工做面已为罕见之物。

    即便这样,在六枝特区的岩脚镇,还有不少村民延续着手工做面的传统手艺。这里的手工面远近有名,算是当地的一大名片。因为每个周末,到岩脚古镇来游玩的市民一般会选择购买,即便是馈赠朋友,大家也乐此不疲,就连远在外地工作的当地人,回家后都要捎上一些。可见,一根根小小的手工面条,联结着凉都故土的乡情。

    历史:百年名面

    古镇岩脚,是古蜀郡通往夜郎国和南下番禹的要道,古称黑洋大箐,原是一片原始森林。明朝末期,有张、杨、穆三公到此避难隐居,后来发展成村镇,迄今已有500多年的历史。在前清和民国时期,岩脚是川盐的集散地,又是黔西一带十几个县的商贸中心,“山间铃响马帮来”,昔日的岩脚商贸集市,市场繁荣,素有“小荆州”之称。

    岩脚镇不仅有悠久的历史,而且山奇水秀,环境优美,得天独厚的地理、水源、气候、植被铸就了闻名省内外的百年名面——岩脚面(纯天然香、滑、脆的代表)。

    因地制宜,工艺古朴,着重于对面条质感的把握,岩脚面起源于清朝中期,以香,滑,劲,脆的纯天然独特风格闻名省内外,生产于气候炎热,溶洞众多,矿泉水水质清澈甘甜,矿物质和微量元素丰富的卡斯特环境中。

    曾有国外专家到这里探索岩脚面条的奥秘也无功而返。岩脚手工面堪称一绝,脆如春笋,味道鲜美。外地人称赞:“好看不过斗笠汉,好吃不过岩脚面”。

    在众多手工面中,六枝特区岩脚镇胡家手工面一直是土生土长的手工制面技艺,传承百余年。

    制作:坚持手工

    近日,记者与岩脚镇的工作人员来到胡家手工面作坊,院落里一根根面条垂直到地,迎风向阳晾晒的面条,如线似丝,轻柔的如一层层的薄纱,又像数不清的垂帘,满浸着小麦的味道。“要做出一碗好吃的大粗面,除了注意面粉的挑选,还要注意面粉与碱水的比例。制作人的技术熟练程度也是非常重要的。”胡师傅向我们介绍他家的传统制面技艺。在他的记忆中,以前做面很辛苦,压面打面,都是体力活,后来,慢慢有了机器,一些工序可以用机器替代。

    手工面的制作要经和面、发酵、盘条、扯条等一系列较为复杂的工序,制成细长条状面条,再经太阳晾晒成为今天手工挂面的雏形。现年63岁的胡师傅自幼随爷爷、父亲制作手工面,目睹了当时制面工艺的现状,在独当一面之时,在和水制面的过程中巧妙地加入一定量的盐和碱,成功地解决了手工挂面不易保存、不易成型、容易断条的现象,一直成为当地人眼中颇有口碑的“碱水面”。 制作手工挂面第一步:注水和面,和面用的水采是岩脚古镇的龙井水,水和面的比例主要是根据制作者的经验拿捏。面粉和好后,适当饧面,然后再加入适当比例的盐和碱,盐碱增强面条的柔韧性和劲道感,也可根据节气,适当增加盐的比例。

    市场:供不应求

    “现在人工成本高,面的价格一般,所以很少人选用传统的方式搓粉和切面了。”胡师傅的妻子说,如果全部用传统方式,可能两小时才能做机器半小时的活,面的售价上不去,不划算。现在一些工序采用机器,并不影响口感。

    胡师傅说,经过多次打面的熟坯,上机压制成0.2厘米左右的面片。在没有机器以前,手工很难把握石磨与面片的力度,往往造成面片薄厚不匀,除非有20年制面经验的老师傅,才能熟练完成。由于面条的需求量过大,所以经土法改制的简装机器应运而生。由于胡师傅的手工面是传统技艺和现代机械相结合的产物,备受欢迎。他家的手工面成型后“入锅不泥”,经常出现供不应求的局面。

    切好的面条,散挂于晾竿上,转入室外日照充足、通风透气的地方,并排晾晒于晾架之上,日晒风干,迅速蒸发掉留存于面条中的水分,颜色由黄转白,缩水成丝,手工面就基本完成了。晾晒好的面条,取回室内,根据食用和保存习惯,用刀切成20厘米左右的短面条,分把包装,鸡蛋面卖到5元一斤,普通面条售价则在4元样子,一个月能销出7千斤左右。

    如今,在胡师傅家的小院里,还有他的两个弟弟家也一直坚持传统做面,胡师傅的儿子也辞去城区的工作来继承该项技术。他说:“父母年龄大了,现在是我从他们手中接过几辈人传承下来的手工面制作技术,一如既往地传承下去的时候了。”

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