荷香萦绕的珍馐美味——盘县糯米鸡

荷香萦绕的珍馐美味——盘县糯米鸡

2014-11-19 15:56 来源:中国六盘水网-乌蒙新报 【字体大小】:


刚刚蒸好的盘县糯米鸡。


摊开荷叶,一种有别于粽子味的荷叶清香夹杂着鸡肉、火腿的浓香味悠悠而来。

中国凉都故事第四系列独特美食(13)

糯米鸡其实就是一个糯米饭团。但是,当你一打开荷叶,那种清香扑鼻、鲜味四溢的独特风味会让你的味蕾抵挡不住如此香艳的诱惑。品尝之后,一股悠远绵长的清香让你回味在每一个月明星稀的夜晚——

荷香萦绕的珍馐美味——盘县糯米鸡

喜欢盘县,不仅仅喜欢这里的风土人情和优美风光,这里还是一个美食横行的地方,有着数不清的各种特色美食。作为“贵州美食”的盘县糯米鸡,不仅是传统特色风味小吃,还是酒家、餐馆的菜谱中堂而皇之的一道名菜。这种口感柔软的糯米夹着质鲜味香的鸡肉火腿等的诱人食物,伴随着我度过了在异乡的一段日子,也成了我一生中魂萦梦牵的美味。

六盘水日报记者 伍秋明

老城的街巷飘荡着糯米鸡散发出的荷叶香

第一次吃糯米鸡也是在盘县老城。当一盘糯米鸡端上了菜桌,我就有一种似曾相识的感觉——略为长方形的盘县糯米鸡有点像端午节有的地方包的“枕头棕”,只不过它外表的荷叶上浸着亮光光的油。没想到,摊开荷叶,一种有别于粽子味的荷叶清香夹杂着鸡肉、火腿的浓香味悠悠而来,顿时满屋子香味弥漫。再仔细看,里面的糯米被馅汁染成金黄的色泽,透亮泛黄的糯米上匍匐着几种秀色可餐的食品,黄的是板栗,白的是银杏果(白果),红的是火腿,黄白色的是鸡肉……夹一筷子进嘴里,顿时糯米鸡特有的米香荷香肉香一起涌来,让我在咀嚼品尝的同时尽情体验着舌尖上的味蕾那一种爽!

那个时候,红果还没有几家卖糯米鸡的,即使有也没有在老城吃的正宗。随后的日子,只要到老城,我必定要到平街一个巷子那被称为“管大妈早餐店”里或者到城门洞下的小摊上买糯米鸡,美美地吃上一个,再大包小包地买上一些带回去送给亲朋好友。奇怪的是,原来我一直喜欢吃粽子,不管是白粽、肉粽还是花生大枣棕。吃过糯米鸡以后,到了端午节这天竟没有了过去那种想吃粽子的欲望,感觉吃起它来太无味了些。总觉得糯米鸡比粽子要好吃得多,最大的特点就是它味浓且香,糯米软绵,吃过以后回味悠长。

老盘县人都说不清糯米鸡起源于什么时候,只觉得是上辈的上辈就开始有了糯米鸡。在盘县,糯米鸡一般作为上酒席的菜,一个糯米鸡有七八两,蒸热后放在盘子里端上酒桌,也算是一个“大菜”。后来随着人们对其越来越喜爱,糯米鸡现在也作为早餐来卖,只是形状要比酒席上的小一些。

在红果新城区的星云北路开“张记手工面”的店主张先生告诉我,他们家从很多年以前就会做糯米鸡。父亲以前就在老城开餐馆40多年,虽然手工面是他家的家传“拿手活”,但糯米鸡也做得地道、正宗。张先生从十五六岁就跟着父亲学做人工面、糯米鸡的手艺,一直到现在。现在他在红果开的早餐店,虽说打的是“手工面”的招牌,但很多顾客还是冲着他们家做的糯米鸡来。糯米鸡成本高,但是价格也是顾客能够接受的,10年前卖两元一个,现在也才8元一个。

“每天都会卖出去一二十个,都是老顾客。如果有人要买去送外地的亲戚朋友,都会先打电话来预定。”张先生高兴地说。

独特的风味来自好品质的配料和精细的制作

说起糯米鸡,很多地方都有。糯米鸡作为一种风味食品深受广大食客的欢迎,有广东糯米鸡、武汉糯米鸡、嘉兴糯米鸡……尤其是在广东,糯米鸡是当地的传统名点,也是粤式饮茶必备的点心。

各地的糯米鸡做法基本一样,步骤大同小异,只是里面的馅料有差异,因此各地的糯米鸡口味不一样。如广东糯米鸡,里面除了鸡肉以外,还要放虾仁、咸蛋黄、冬菇等馅料,嘉兴糯米鸡就只放鸡肉、火腿和莲子。而武汉糯米鸡更独特,只有糯米没有鸡肉,里面的馅料用猪肉的五花肉代替,再加上一些香菇、笋子和干子等。如此看来,被誉为“贵州美食”的盘县糯米鸡就显得名副其实的“独特风味”了。

首先是食材的选料品质好。正如红果的早餐店老板张先生所言,糯米鸡正不正宗?好不好吃?关键在食材上,也就是糯米和里面的馅料。一定要用上等品质做出来的糯米鸡才正宗。

做糯米鸡的主要食材是糯米,配料有鸡肉、火腿、白果、板栗等。盘县糯米鸡用的糯米都是市场上价格较贵的糯米,用的鸡毫无疑问一定要本地的土鸡。板栗也要从农村收来的那种,本地称为“毛栗”。据说毛栗吃起来味道较浓,甜味足,而市场上那种个头大的板栗是嫁接的树上长的,吃起来味淡。白果也一定要用老树上结的果,吃起来很糯。用的火腿也很讲究,老火腿的味道怎么也要好吃得多。

再就是制作的过程精细。做盘县糯米鸡时,先要将糯米泡24小时,这样蒸出来的糯米才柔软、可口,同时将板栗和白果煮熟,新鲜的大荷叶煮过以后用清水洗净,然后将鸡和火腿切成大小均匀的肉丁,分别炒熟,再将炒鸡丁和火腿丁炒出来的油倒在蒸熟的糯米中,加入少许胡椒、味精、盐拌匀,再在其中夹入鸡丁、火腿丁、白果和板栗。全部做好以后,用荷叶将糯米包成方形状,用棉线捆扎,使糯米团完全包裹在荷叶中。最后将其置于小火上清蒸4个小时,让荷叶的清香和其它配料的浓香味慢慢渗进糯米中……

一个地方的传统小吃蕴涵着那个地方的文化,盘县老城历史悠久,文化底蕴深厚,盘县小吃历经几百年,已经形成了独特的饮食文化和丰富的特色。在六盘水餐饮美食的花园中,久负盛名的盘县糯米鸡无疑是一朵常开不败的奇葩。

明日请看“独特美食”之十四《凉都苍翠万千里,本土茗茶应春来》

中国凉都故事第四系列独特美食(13)

糯米鸡其实就是一个糯米饭团。但是,当你一打开荷叶,那种清香扑鼻、鲜味四溢的独特风味会让你的味蕾抵挡不住如此香艳的诱惑。品尝之后,一股悠远绵长的清香让你回味在每一个月明星稀的夜晚——

荷香萦绕的珍馐美味——盘县糯米鸡

喜欢盘县,不仅仅喜欢这里的风土人情和优美风光,这里还是一个美食横行的地方,有着数不清的各种特色美食。作为“贵州美食”的盘县糯米鸡,不仅是传统特色风味小吃,还是酒家、餐馆的菜谱中堂而皇之的一道名菜。这种口感柔软的糯米夹着质鲜味香的鸡肉火腿等的诱人食物,伴随着我度过了在异乡的一段日子,也成了我一生中魂萦梦牵的美味。

六盘水日报记者 伍秋明

老城的街巷飘荡着糯米鸡散发出的荷叶香

第一次吃糯米鸡也是在盘县老城。当一盘糯米鸡端上了菜桌,我就有一种似曾相识的感觉——略为长方形的盘县糯米鸡有点像端午节有的地方包的“枕头棕”,只不过它外表的荷叶上浸着亮光光的油。没想到,摊开荷叶,一种有别于粽子味的荷叶清香夹杂着鸡肉、火腿的浓香味悠悠而来,顿时满屋子香味弥漫。再仔细看,里面的糯米被馅汁染成金黄的色泽,透亮泛黄的糯米上匍匐着几种秀色可餐的食品,黄的是板栗,白的是银杏果(白果),红的是火腿,黄白色的是鸡肉……夹一筷子进嘴里,顿时糯米鸡特有的米香荷香肉香一起涌来,让我在咀嚼品尝的同时尽情体验着舌尖上的味蕾那一种爽!

那个时候,红果还没有几家卖糯米鸡的,即使有也没有在老城吃的正宗。随后的日子,只要到老城,我必定要到平街一个巷子那被称为“管大妈早餐店”里或者到城门洞下的小摊上买糯米鸡,美美地吃上一个,再大包小包地买上一些带回去送给亲朋好友。奇怪的是,原来我一直喜欢吃粽子,不管是白粽、肉粽还是花生大枣棕。吃过糯米鸡以后,到了端午节这天竟没有了过去那种想吃粽子的欲望,感觉吃起它来太无味了些。总觉得糯米鸡比粽子要好吃得多,最大的特点就是它味浓且香,糯米软绵,吃过以后回味悠长。

老盘县人都说不清糯米鸡起源于什么时候,只觉得是上辈的上辈就开始有了糯米鸡。在盘县,糯米鸡一般作为上酒席的菜,一个糯米鸡有七八两,蒸热后放在盘子里端上酒桌,也算是一个“大菜”。后来随着人们对其越来越喜爱,糯米鸡现在也作为早餐来卖,只是形状要比酒席上的小一些。

在红果新城区的星云北路开“张记手工面”的店主张先生告诉我,他们家从很多年以前就会做糯米鸡。父亲以前就在老城开餐馆40多年,虽然手工面是他家的家传“拿手活”,但糯米鸡也做得地道、正宗。张先生从十五六岁就跟着父亲学做人工面、糯米鸡的手艺,一直到现在。现在他在红果开的早餐店,虽说打的是“手工面”的招牌,但很多顾客还是冲着他们家做的糯米鸡来。糯米鸡成本高,但是价格也是顾客能够接受的,10年前卖两元一个,现在也才8元一个。

“每天都会卖出去一二十个,都是老顾客。如果有人要买去送外地的亲戚朋友,都会先打电话来预定。”张先生高兴地说。

独特的风味来自好品质的配料和精细的制作

说起糯米鸡,很多地方都有。糯米鸡作为一种风味食品深受广大食客的欢迎,有广东糯米鸡、武汉糯米鸡、嘉兴糯米鸡……尤其是在广东,糯米鸡是当地的传统名点,也是粤式饮茶必备的点心。

各地的糯米鸡做法基本一样,步骤大同小异,只是里面的馅料有差异,因此各地的糯米鸡口味不一样。如广东糯米鸡,里面除了鸡肉以外,还要放虾仁、咸蛋黄、冬菇等馅料,嘉兴糯米鸡就只放鸡肉、火腿和莲子。而武汉糯米鸡更独特,只有糯米没有鸡肉,里面的馅料用猪肉的五花肉代替,再加上一些香菇、笋子和干子等。如此看来,被誉为“贵州美食”的盘县糯米鸡就显得名副其实的“独特风味”了。

首先是食材的选料品质好。正如红果的早餐店老板张先生所言,糯米鸡正不正宗?好不好吃?关键在食材上,也就是糯米和里面的馅料。一定要用上等品质做出来的糯米鸡才正宗。

做糯米鸡的主要食材是糯米,配料有鸡肉、火腿、白果、板栗等。盘县糯米鸡用的糯米都是市场上价格较贵的糯米,用的鸡毫无疑问一定要本地的土鸡。板栗也要从农村收来的那种,本地称为“毛栗”。据说毛栗吃起来味道较浓,甜味足,而市场上那种个头大的板栗是嫁接的树上长的,吃起来味淡。白果也一定要用老树上结的果,吃起来很糯。用的火腿也很讲究,老火腿的味道怎么也要好吃得多。

再就是制作的过程精细。做盘县糯米鸡时,先要将糯米泡24小时,这样蒸出来的糯米才柔软、可口,同时将板栗和白果煮熟,新鲜的大荷叶煮过以后用清水洗净,然后将鸡和火腿切成大小均匀的肉丁,分别炒熟,再将炒鸡丁和火腿丁炒出来的油倒在蒸熟的糯米中,加入少许胡椒、味精、盐拌匀,再在其中夹入鸡丁、火腿丁、白果和板栗。全部做好以后,用荷叶将糯米包成方形状,用棉线捆扎,使糯米团完全包裹在荷叶中。最后将其置于小火上清蒸4个小时,让荷叶的清香和其它配料的浓香味慢慢渗进糯米中……

一个地方的传统小吃蕴涵着那个地方的文化,盘县老城历史悠久,文化底蕴深厚,盘县小吃历经几百年,已经形成了独特的饮食文化和丰富的特色。在六盘水餐饮美食的花园中,久负盛名的盘县糯米鸡无疑是一朵常开不败的奇葩。

明日请看“独特美食”之十四《凉都苍翠万千里,本土茗茶应春来》

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